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MSG: algo más que un aditivo alimentario
Si te preguntas cuál es la fuente del delicioso sabor salado de tu comida para llevar, no busques más que "umami", o el quinto sabor. A menudo se logra mediante la adición de glutamato monosódico, la controversia ha rodeado este aditivo alimentario durante décadas.
El glutamato monosódico se usa comúnmente como un potenciador del sabor en los alimentos, pero también tiene funciones cruciales en el cerebro y el intestino.
El glutamato monosódico (MSG) es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial. Los altos niveles de glutamato monosódico se encuentran naturalmente en una variedad de fuentes de alimentos, como algas marinas, salsa de soja, queso parmesano, tomates y leche materna.
El sabor único y sabroso asociado con estos alimentos se llama "umami", que ahora es ampliamente aceptado como el quinto sabor.
Curiosamente, el ácido glutámico por sí mismo no tiene sabor umami, pero el MSG en los alimentos activa los receptores de glutamato en las papilas gustativas. Estos transmiten señales a distintas regiones del cerebro, causando el sabor característico.
Pero, ¿tiene el MSG un papel más allá de la creación de sensaciones gustativas? ¿Y por qué existe una controversia en curso sobre el uso de MSG como aditivo alimentario?
Glutamato en el cuerpo
Su estómago y revestimiento intestinal son ricos en receptores de glutamato. El MSG y otras formas de glutamato se absorben a través de la interacción con estos receptores. Una vez en el intestino, el glutamato se descompone para actuar como combustible o se incorpora a otras moléculas.
El glutamato es también un neurotransmisor esencial en el cerebro. Sin embargo, se cree que el glutamato dietético es incapaz de cruzar la barrera hematoencefálica, lo que sugiere que todo el glutamato cerebral se crea allí.
Pero hay evidencia de estudios en ratones de que la barrera hematoencefálica en los recién nacidos es inmadura, y que algo de glutamato puede pasar al cerebro. Los altos niveles de glutamato inyectados en ratones recién nacidos causaron daño cerebral significativo.
Un estudio reciente mostró que los altos niveles de glutamato monosódico también causaron efectos graves en las moscas de la fruta, lo que llevó a la muerte prematura en un número significativo de ellos.
Si bien los niveles utilizados en estos estudios superan con creces el consumo diario normal informado entre los seres humanos, es importante señalar que los restaurantes y fabricantes de alimentos no están obligados a declarar los niveles de glutamato monosódico añadido a los alimentos.
Entonces, ¿es seguro para nosotros consumir MSG?
'Generalmente es reconocido como seguro'
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha clasificado al glutamato monosódico como "generalmente reconocido como seguro".
En 1907, el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio en Japón, fue el primero en extraer MSG de algas marinas. Hoy en día, el MSG se produce por fermentación de carbohidratos, en un proceso similar al de hacer yogur y vino por parte de la FDA.
La FDA requiere que los fabricantes de alimentos enumeren el MSG como un componente. Pero los ingredientes como la proteína vegetal hidrolizada, la levadura autolizada, el extracto de soja y el aislado de proteína también contienen MSG de origen natural.
La controversia del MSG
¿Pero qué hay del "Síndrome del restaurante chino"? La controversia que rodea el uso de glutamato monosódico en los alimentos, en su mayoría comida china, está en curso.
El consumo de glutamato monosódico se ha relacionado con picazón, hiperactividad, dolor de cabeza e hinchazón de la lengua y la garganta, en lo que se ha denominado síndrome del restaurante chino.
La mayoría de los estudios no logran establecer una asociación entre el consumo de MSG y cualquier síntoma fisiológico. Sin embargo, algunos informes clínicos muestran un enlace.
Por lo tanto, la pregunta de si el glutamato monosódico está en la raíz de las reacciones adversas a los alimentos o si hay otro culpable, especialmente en los alimentos altamente procesados ??de la actualidad, aún no se ha respondido.
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