Incluso los alimentos fritos tienen un valor nutricional, cuando se cocinan en aceite de oliva

Freír en aceite de oliva virgen extra es más saludable que otros métodos de cocción y puede ayudar a prevenir el cáncer, la diabetes o la degeneración macular, según una investigación publicada en Química de Alimentos.
En la dieta mediterránea, incluso los alimentos fritos pueden ser beneficiosos, siempre que se use aceite de oliva.

Numerosos estudios han exaltado las virtudes de la dieta mediterránea. Existe evidencia de que conduce a un menor riesgo de enfermedades cardíacas, derrames cerebrales y otros problemas cardiovasculares, mejora la salud intestinal, ralentiza el proceso de envejecimiento cerebral y reduce el riesgo de diversas afecciones crónicas degenerativas.

La dieta mediterránea española presenta un alto volumen de verduras y aceite de oliva virgen extra (AOVE), ambos son buenas fuentes de fenoles, cuyo efecto antioxidante se cree que contribuye a la reducción de los riesgos para la salud.

Las concentraciones de antioxidantes pueden aumentarse o disminuirse, dependiendo de cómo se procesa la comida.

Investigadores de la Universidad de Granada en España quisieron comparar los métodos de cocción para descubrir cuál daría la mejor capacidad antioxidante y maximizar la cantidad de compuestos fenólicos proporcionados por los vegetales utilizados en la dieta mediterránea, como la papa, la calabaza, el tomate y la berenjena.

Transferencia de fenoles del aceite de oliva a las verduras durante la fritura

Bajo condiciones controladas, el equipo cocinó 120 g de papa, calabaza, tomate y berenjena sin semillas ni piel. Compararon tres métodos: freír, hervir y cocinar con una mezcla de AOVE y agua. La relación de vegetales con agua siguió los métodos tradicionales de cocina española.

También utilizaron la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para medir los niveles de compuesto fenólico en cada vegetal.

Se encontró que freír en AOVE aumenta el contenido de grasa y reduce la humedad; otros métodos no tuvieron este efecto. Cocinar en aceite aumentó los niveles de compuestos fenólicos, pero cocinar en agua no. Se cree que esto se debe a que los fenoles se transfieren del AOVE a los vegetales, lo que agrega a las verduras algunos compuestos beneficiosos que normalmente no se encuentran allí.

Los resultados mostraron que la fritura en AOVE es la forma más efectiva de aumentar la capacidad antioxidante y los niveles de compuestos fenólicos en la patata cruda, calabaza, tomate y berenjena. En otras palabras, el proceso de cocción mejora la calidad de los alimentos crudos.

Los tres métodos condujeron a un mayor nivel de capacidad antioxidante en todas las verduras. Los niveles finales de fenoles, humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante de cada vegetal variaron de acuerdo con la composición del vegetal original y el método de cocción.

Cualquier vegetal crudo que comenzó con un alto nivel de fenoles tuvo su contenido fenólico potenciado aún más mediante el uso de AOVE en la cocina, lo que sugiere que la fritura y el salteado se deben utilizar no solo para conservar la bondad, sino también para mejorarla.

La Prof. Cristina Samaniego Sánchez, del Departamento de Nutrición, dice:

"Podemos confirmar que la fritura es el método que produce los mayores aumentos asociados en la fracción fenólica, lo que significa una mejora en el proceso de cocción, aunque aumenta la densidad de energía por medio del aceite absorbido".

El equipo sugiere que cocinar a presión, especialmente con AOVE agregado, puede ser beneficioso siempre que el agua de cocción también se consuma, ya que mejorará los niveles de fenoles al mismo tiempo que mejorará la calidad de los alimentos crudos.

Noticias médicas hoy informó recientemente que una dieta de estilo mediterráneo puede proteger contra el envejecimiento cerebral.

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