Nuevos hallazgos sobre el contenido de mercurio en salmón

Un nuevo estudio publicado en Toxicología ambiental y química encuentra que aunque los niveles de mercurio en el salmón silvestre y cultivado de Columbia Británica están sustancialmente por debajo de las pautas de consumo de la salud humana, los niveles encontrados en el salmón silvestre fueron tres veces más altos que en el salmón cultivado.
Una gran proporción del salmón cultivado que se consume en los Estados Unidos se origina en Columbia Británica, Canadá. A lo largo de los años, ha habido problemas de salud debido a que se han encontrado altos niveles de metilmercurio en especies de peces de larga vida más cercanas a la parte superior de la cadena alimentaria, como el atún y el salmón. Los altos niveles de mercurio se han asociado con un aumento en el riesgo de cáncer, y esto ha llevado a muchas personas a evitar el consumo de ciertos peces.
Este estudio más reciente ha determinado que los niveles de mercurio y otros oligoelementos medidos tanto en el salmón cultivado como en el silvestre estaban significativamente por debajo de las pautas de consumo de Health Canada. En comparación con el salmón salvaje, los investigadores encontraron que el salmón cultivado no tenía concentraciones significativamente más altas de metales como el arsénico, el cobalto, el cobre o el cadmio. La concentración tres veces mayor de mercurio observada en la carne del salmón salvaje que en el salmón cultivado se explica potencialmente por la baja eficiencia de absorción gastrointestinal del salmón de piscifactoría, su transferencia insignificante de metales al tejido muscular y sus rápidos ciclos de crecimiento (dilución del crecimiento). En peces cultivados, no hubo diferencias en los niveles de metales encontrados entre el procesamiento previo y posterior.
Para comparar con otras partes de la dieta humana, los investigadores indican que los niveles totales de mercurio fueron un poco más altos en salmón silvestre o cultivado que en pollo, carne de res o cerdo y casi lo mismo que en frutas, verduras, miel y huevos. En comparación con otros alimentos, el salmón contiene niveles más bajos de otros oligoelementos. La ingesta dietética promedio de mercurio y oligoelementos del salmón sigue siendo un mísero 0,05% a 32% en comparación con el 68% al 99% que se absorbe de la carne, las aves, las frutas y las verduras. El salmón también contiene su propia protección contra el mercurio en forma del elemento selenio. El excedente moderado de este metal puede contrarrestar la toxicidad del mercurio.
"Las estimaciones de la exposición alimentaria humana indican que los riesgos para la salud humana asociados con la exposición a trazas metálicas a través del consumo de salmón cultivado y silvestre de Columbia Británica son insignificantes", concluyen los autores. "La evidencia científica actual por lo tanto respalda el consumo semanal de especies de peces aceitosos (incluidas todas las fuentes de salmón de Columbia Británica) según lo recomendado por la Asociación Estadounidense del Corazón".
Mercurio y otros elementos del rastro en salmón cultivado y salvaje de Columbia Británica, Canadá
Barry C. Kelly, Michael G. Ikonomou, David A. Higgs, Janice Oakes y Cory Dubetz
Toxicología ambiental y química (2008) Vol. 27 (6): 1361 - 1370.
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Escrito por: Peter M Crosta

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