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Nueva era de sabores de chocolate de la investigación de levadura
Los amantes del chocolate pronto podrán elegir sabores de una gama que compita con la del vino y el té, concluyen los investigadores que muestran que cambiar la levadura utilizada en la primera etapa de la producción de chocolate, la fermentación de la pulpa de cacao, puede alterar su sabor.
Después de la cosecha, los granos de cacao se amontonan en grandes montones, vistos aquí cubiertos de hojas de plátano, donde la pulpa que los rodea comienza a fermentar.
Crédito de la imagen: KU Leuven
Los investigadores, de la Universidad de Leuven y la empresa de biotecnología VIB, ambos en Bélgica, informan sus hallazgos en la revista Microbiología Aplicada y Ambiental.
El Dr. Jan Steensels, uno de los investigadores principales, dice:
"El conjunto de nuevas variantes de levadura que generamos hace posible crear una amplia gama de chocolates boutique para que coincida con el sabor favorito de todos, similar a los vinos, el té y el café".
El estante del supermercado o la tienda de comestibles marca el destino final del fascinante viaje que hace el chocolate desde su origen como las semillas del árbol de cacao o chocolate hasta el producto de consumo.
La primera autora y estudiante de doctorado, Esther Meersman, está íntimamente familiarizada con el comienzo de este viaje; realizó muchas de las pruebas de campo para el estudio en una granja de cacao en Malasia. Ella describe lo que sucede cuando se cosechan los granos de cacao:
"Después de la cosecha, los granos de cacao se recogen en grandes cajas de plástico, o incluso se amontonan en grandes montones en el suelo, justo en las granjas donde se cultivan".
Mientras que los granos de cacao están en el montón durante varios días, las levaduras y las bacterias presentes de forma natural fermentan la pulpa pegajosa que rodea los granos antes de que se sequen y tuesten.
"Cualquier especie en el medio ambiente puede entrar en la mezcla", dice Meersman sobre las levaduras, "dejando poco control sobre el sabor final".
Pero una pequeña gama de variedades robustas de levadura supera la amplia variedad de microbios presentes, lo que garantiza que no haya "variabilidad infeliz en el sabor", agrega.
Conocimiento del vino y cerveza
Los investigadores se preguntaron si la gran experiencia y el conocimiento sobre la levadura y la fermentación que se acumularon durante siglos de cerveza y vino se podrían aplicar a la fermentación de la pulpa de cacao para introducir una variedad más amplia y controlada de sabores naturales.
El primer paso fue generar cepas de levadura robustas que podrían introducirse al comienzo de la fermentación de la pulpa de cacao que podría competir con las cepas de levadura ya presentes que invaden naturalmente los granos de cacao mientras están en el montón.
Para esta parte del estudio, se asociaron con investigadores de uno de los productores de cacao más grandes del mundo, Barry Callebaut, con sede en Suiza. Se propusieron encontrar cepas de levadura que cumplieran con dos requisitos: tenían que superar a otras cepas, y tenían que producir un buen sabor.
El equipo descubrió que podían producir sabores sorprendentemente diferentes en el chocolate simplemente fermentando la pulpa de cacao con diferentes levaduras robustas, no tenían que variar el método o la receta, solo la levadura.
Criaron varios nuevos híbridos de levadura que combinan robustez con una fuerte producción de sabor. Meersam dice que al principio se sorprendieron de que los compuestos de aroma volátiles sobrevivieran a la etapa de secado y tostado de los frijoles, pero luego explica:
"Creemos que los volátiles están protegidos de la evaporación, ya que se disuelven en la fracción de grasa".
El autor principal, Kevin Verstrepen, profesor que dirige un laboratorio que se especializa, entre otras cosas, en la fermentación industrial, concluye:
"Esto significa que, por primera vez, los fabricantes de chocolate tienen una amplia cartera de diferentes cepas de levadura que producen diferentes sabores. Esto es similar a la situación actual en la fabricación de cerveza y la elaboración del vino".
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