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Hacer comida más "porosa" podría reducir su contenido de sal
Científicos de la Universidad de Illinois han descubierto que manipular la porosidad de los alimentos durante la fabricación puede afectar sus beneficios para la salud.
"Seis de cada 10 adultos estadounidenses tienen presión arterial alta o están en el límite de este diagnóstico en gran parte porque comen demasiada sal", dicen los investigadores.
"Seis de cada 10 adultos estadounidenses tienen presión arterial alta o están al borde de este diagnóstico en gran parte porque comen demasiada sal", dice el autor del estudio Youngsoo Lee. "El exceso de sal también se asocia con el desarrollo y la gravedad de enfermedades cardiovasculares y óseas, cálculos renales, cáncer gástrico y asma".
Hasta el 70% de esta ingesta de sal proviene de alimentos procesados, por lo que Lee y sus colegas estaban interesados ??en estudiar las propiedades microestructurales de los alimentos procesados ??para comprender cómo se libera la sal a medida que se mastica.
Gran parte de la sal que se agrega a los alimentos para darle sabor no se libera en nuestras bocas, lo que significa que se desperdicia mucho contenido de sal. Los investigadores de Illinois querían ver si podían liberar más sal durante la masticación. Las implicaciones de esto no serían diferentes en términos de gusto para el consumidor, pero los fabricantes de alimentos no tendrían que agregar tanta sal como antes.
Intentaron hacer esto apuntando a cierta estructura de emulsión de grasa y proteína para aumentar la porosidad de la comida. Cuando se incrementó la porosidad de los alimentos, los investigadores descubrieron que los alimentos se rompían de manera diferente cuando se masticaban, lo que exponía más área de superficie y aumentaba la salinidad.
"Cuando los alimentos se desmenuzan fácilmente, reducimos aún más la cantidad de sal que se necesita. Cambiar la cantidad o el tamaño de los poros en la superficie del alimento puede ayudarnos a lograr esto", explicó Lee.
Hacer los alimentos más porosos también podría mejorar el proceso de fritura, reducir la absorción de aceite
El colega de Lee, Pawan Takhar, cree que este enfoque puede arrojar estrategias para optimizar el proceso de fritura, reducir la absorción de aceite y producir alimentos bajos en grasa:
"Freír es un proceso complicado que involucra más de 100 ecuaciones. En cuestión de segundos, cuando coloca la comida en la freidora, el agua comienza a evaporarse, los vapores se forman y escapan de la superficie, comienza la penetración del aceite y el calor comienza a elevarse. al mismo tiempo, hay enfriamiento por evaporación en diferentes puntos de la comida. Algunos polímeros en la matriz de alimentos también pueden cambiar su estado y pueden ocurrir reacciones químicas. No es un conjunto fácil de cambios para describir ".
Los investigadores han investigado previamente la presión capilar en el aceite, la fuerza que hace que la presión global de los poros sea negativa.
"El truco es detenerse cuando la presión de poro sigue siendo positiva (o menos negativa)", informa Takhar, "cuando el petróleo tiene menos penetración. Por supuesto, otras variables como el nivel de humedad, textura, sabor y estructura , debe ser monitoreado también. Es un problema de optimización ".
Los investigadores de Illinois, ambos expertos en ingeniería alimentaria y profesores del Departamento de Ciencias de los Alimentos y la Nutrición Humana de la Facultad de Ciencias Agrícolas, del Consumidor y el Medio Ambiente, creen que cuando se logre este equilibrio, se obtendrán alimentos fritos más bajos en grasa. .
Hasta ahora, Lee y Takhar han publicado dos estudios basados ??en su investigación en curso: en el Revista de Ciencia de los Alimentos y Food Research International - que es financiado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Hormona contribuyente a la obesidad identificada
El tejido adiposo marrón, también conocido como grasa marrón, es una forma beneficiosa de grasa que actúa como el horno del cuerpo, quemando energía y glucosa para producir calor. Investigaciones previas han demostrado que las personas obesas tienen menos grasa marrón, y ahora, los investigadores pueden haber descubierto por qué: una hormona específica es elevada en las personas obesas, inhibe la actividad de la grasa marrón y contribuye a la obesidad y la diabetes.
El tema de si el sulfato de magnesio intravenoso se debe usar para prevenir los malos resultados después del accidente cerebrovascular hemorrágico finalmente debe finalizar luego de que los investigadores descubrieron que el tratamiento no brinda beneficios en comparación con el placebo. El estudio se publica Online First en The Lancet. Sanne Dorhout Mees, del Centro Médico Universitario de Utrecht, Países Bajos, que realizó el estudio, explicó: "Los hallazgos de MASH 2 tienen implicaciones importantes para la práctica clínica.
