Cocinar desbloquea calorías en alimentos ricos en grasas

Las presiones evolutivas en nuestros antepasados ??tempranos ayudaron a dar forma a la biología en nuestros cuerpos hoy. El hombre primitivo obtuvo una ventaja de supervivencia al extraer la mayoría de las calorías de la cantidad más pequeña de alimento. Esto explica en parte nuestro antojo de alimentos grasos, que tienen el doble de la densidad calórica de los alimentos ricos en proteínas y almidón.
Los cacahuetes son en promedio 50% de grasa, gran parte de los cuales no se digieren cuando se comen crudos.

Pero nuestras vidas hoy en día son comparativamente sedentarias en comparación con nuestros antepasados ??primitivos, y los alimentos grasos y ricos en calorías no son escasos sino fáciles de obtener, confiriendo lo que alternativamente podría describirse -en vista de la epidemia de obesidad- como una desventaja de supervivencia.

Ahora, un nuevo estudio de la Universidad de Harvard, publicado en el Revista Americana de Antropología Física, descubre que la cocina, una práctica humana única, puede liberar aún más calorías de los alimentos ricos en grasas.

La primera autora, Emily Groopman, ahora candidata a doctorado en la Universidad de Columbia en Nueva York, explica por qué hicieron el estudio:

"Está muy bien establecido que cocinar alimentos ricos en almidón y proteína aumenta las calorías disponibles que se pueden obtener de ellos. Pero cuando comencé a mirar la literatura, nadie realmente había examinado el tercer macronutriente principal, que es la grasa. "

Groopman y sus colegas encontraron que los ratones alimentados con una dieta de alimentos ricos en grasa cocida, pesaron en promedio significativamente más que los ratones alimentados con la misma cantidad de alimentos ricos en grasa que no habían sido cocinados.

Para descubrir esto, alimentaron a 20 ratones durante varias semanas cuatro dietas diferentes basadas en cacahuetes: crudas y enteras, crudas y mezcladas, tostadas y enteras, y asadas y mezcladas.

Al hacer un seguimiento del peso de cada ratón, la ingesta de alimentos y el ejercicio, los investigadores pudieron deducir que los ratones obtuvieron más energía de los maníes cocidos que los crudos.

Groopman dice que descubrieron que los "ratones experimentaron cambios similares en el peso corporal, aunque comieron más de los cacahuetes crudos".

"Eso significaba que podían extraer más calorías de la misma cantidad de alimentos si los cacahuetes se tuestan que si estuviesen crudos", explica.

Cocinar libera la grasa encerrada dentro de las células y hace que la grasa sea más digerible

Además, cuando el equipo analizó las heces de los ratones, encontraron evidencia de que la grasa se había digerido más cuando se cocinaban los cacahuetes.

Una razón para esto fue evidente cuando examinaron las células de los cacahuetes. Cuando estaban cocidos, las paredes de las celdas se cambiaban de una manera que liberaba más grasas atrapadas dentro de las celdas.

Los cacahuetes tienen en promedio 50% de grasa, dice Groopman, pero gran parte de esto es inaccesible cuando digerimos cacahuetes crudos porque tienen paredes celulares muy duras. Además, la grasa se almacena dentro de estructuras llamadas cuerpos oleosos que están recubiertos con proteínas, llamadas oleosinas, que dificultan la digestión.

El estudio muestra que, además de romper las paredes celulares, la cocción parece alterar las oleosinas. Groopman explica:

"Cuando las nueces están crudas, los cuerpos de aceite están completamente cubiertos por las proteínas. Pero después de la cocción, lo que encontramos es que solo hay fragmentos de oleosinas en la superficie, lo que hipotéticamente hace que sea mucho más fácil llegar a los lípidos".

El estudio es interesante no solo porque revela el importante papel de la cocina para ayudar a los humanos a obtener más de sus alimentos, sino también porque ofrece información que podría ser útil hoy en día; por ejemplo, cocinar podría ser una forma de ajustar el contenido calórico de la comida. alimentos procesados ??para satisfacer las necesidades energéticas del consumidor.

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