Riesgo de E. Coli de la masa de galletas

El último perpetrador de Escherichia coli (STEC), una causa importante de enfermedad gastrointestinal bacteriana, es masa para galletas preempacada comercial lista para hornear. El descubrimiento se realizó después de la investigación de 2009 de un brote nacional (en Estados Unidos) de producción de toxina Shiga Escherichia coli. Un nuevo estudio, publicado en línea y en Enfermedades infecciosas clínicas describe el brote y brinda sugerencias para evitar las bacterias en un mensaje fuerte para los consumidores: la masa de cocina preempaquetada no debe consumirse antes de hornear.
Los investigadores del nuevo estudio, dirigido por Karen Neil, MD, MSPH, y su equipo en el CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) y en los departamentos de salud de varios estados llegaron a dos conclusiones principales:

• Los fabricantes de masa para galletas deberían considerar reformular su producto para alcanzar el mismo estándar de seguridad que los productos listos para el consumo.
• Los consumidores deben ser educados más efectivamente sobre los riesgos de consumir productos no horneados.

Durante el brote de E.coli 2009, 77 personas en 30 estados se infectaron con la bacteria, mientras que 35 personas infectadas necesitaron hospitalización.
E. coli Las enfermedades relacionadas con los alimentos se han relacionado previamente con diversos alimentos, incluidos los vegetales de hoja verde, los brotes, la sidra de manzana sin pasteurizar, los melones, el salami y la carne picada. El análisis ambiental, el rastreo exhaustivo y las pruebas de laboratorio de la investigación del brote de 2009 dieron como resultado la retirada de 3.6 millones de paquetes de masa para galletas.
Los investigadores no pudieron rastrear las bacterias hasta una fuente única. Dado que ni los vehículos ni el proceso de producción vinculados a la masa podrían identificarse claramente como contribuyentes a la contaminación, el Dr. Neil y su equipo sospecharon que la fuente de contaminación pudo haber sido uno de los ingredientes utilizados para producir la masa, y aunque su investigación no implica concluyentemente la harina, sigue siendo el principal sospechoso.
Al referirse a las fechas de caducidad de los productos contaminados durante semanas y meses específicos, los investigadores dicen que el culpable podría haber sido una sola compra de E. coli-contiene harina que se usó para producir varios lotes y variedades de masa.
A diferencia de otros ingredientes en la masa para galletas, como huevos pasteurizados, melaza, azúcar, bicarbonato de sodio y margarina, la harina no suele estar sujeta a un "paso mortal" que elimine los patógenos potencialmente presentes. Según el Dr. Neil, el chocolate tampoco estaba implicado, dado que el vínculo entre el consumo de masa de galletas con chispas de chocolate y las enfermedades era menor en comparación con otros sabores de la masa para galletas.
En una declaración final, los autores dicen que:

"Los alimentos que contienen harina cruda deben considerarse como posibles vehículos de infección
de los futuros brotes de STEC ".

Los investigadores sugieren que los fabricantes deberían considerar usar harina tratada con calor o pasteurizada en productos listos para cocinar / hornear, para que los compradores puedan comer la masa de forma segura sin cocinar o hornear previamente, independientemente de las etiquetas de advertencia de los productos que informan a los consumidores sobre los peligros de tales prácticas de alimentación arriesgadas. Llegan a la conclusión de que los fabricantes también deberían considerar reformular la masa de galletas preenvasadas listas para hornear para que sea tan segura como un artículo alimenticio listo para comer.
Los autores señalan que consumir masa de galletas sin cocer parece ser una práctica popular, especialmente entre las mujeres jóvenes y las adolescentes. Se refieren a declaraciones de varios pacientes que informaron haber comprado el producto sin intención de hornear galletas. Dado que la educación del consumidor sobre los riesgos para la salud puede no eliminar por completo los hábitos de bocadillos de las personas en la masa para galletas, el mejor resultado posible sería hacer que los refrigerios sean más seguros.
Escrito por Petra Rattue