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Así es como el gusto nos mantiene a salvo

Desde alucinantes aventuras culinarias hasta placeres de comida más simples, sin nuestro sentido del gusto, estas experiencias no serían nada más que alimento. Pero el gusto es mucho más fundamental; nos ayuda a distinguir amigo de enemigo.
Las plantas aparentemente inocuas pueden albergar toxinas peligrosas. Muchos han desarrollado un sabor amargo, que nuestro sofisticado sentido del gusto puede captar.

En biología, todo se trata de supervivencia. Tanto es así que el sentido del gusto o la gustación nos permite diferenciar entre alimentos nutritivos y potencialmente dañinos.

De acuerdo con Charles S. Zuker, Ph.D. - un profesor de bioquímica y biofísica molecular en la Universidad de Columbia en la ciudad de Nueva York, Nueva York - "La supervivencia de un organismo puede depender de su capacidad para distinguir los gustos atractivos como los dulces de los aversivos como ácido y amargo".

"Nacemos para ser reacios a los sabores agrios o amargos y atraídos por las cosas dulces", explica Hojoon Lee, Ph.D., miembro de uno de los equipos de investigación del Prof. Zucker.

Entonces, ¿cómo recoge nuestro cuerpo estos sabores potencialmente dañinos entre la miríada de complejos perfiles de sabor?

Cinco sabores básicos

Los componentes químicos en nuestros alimentos son detectados por receptores de sabor en la lengua. El sabor dulce, por ejemplo, se transmite principalmente por azúcares, pero también por proteínas y alcoholes más complejos, que contienen componentes de azúcar.

El sabor salado proviene de los cristales de sal en los alimentos, y el umami, o sabor salado, proviene del glutamato, que se encuentra en alimentos como algas marinas, salsa de soja, queso parmesano y tomates.

El sabor amargo proviene de ácidos, como el jugo de limón o el vinagre, pero también puede indicar alimentos fermentados o en descomposición. El sabor amargo, sin embargo, es más complejo, y hay varias moléculas diferentes que pueden activar sus receptores. Esta diversidad es importante, ya que amarga es la señal de peligro número uno.

Los sabores complejos que experimentamos cuando comemos alimentos son una combinación de los cinco sabores, por lo que son posibles millones de tales combinaciones.

Receptores para cada gusto

Dos tipos de células trabajan mano a mano para permitirnos captar las señales de sabor. El primero es la célula receptora del gusto (TRC), y el segundo es la neurona ganglionar que conecta el TRC con el cerebro.

Hay cinco tipos diferentes de TRC: uno para cada gusto. Los receptores de sabor especializados en estas células captan señales de sabor en nuestros alimentos. Un nuevo contendiente en el bloque es gordo, que algunos científicos creen que representa el sexto sabor.

Las TRC se encuentran agrupadas en papilas gustativas concentradas a los lados y en la parte posterior de la lengua. Cada papila gustativa contiene entre 10 y 50 TRCs.

Curiosamente, las TRCs tienen una vida útil muy corta: toda la población se renueva cada 1 a 3 semanas.

'Handshake' conecta células y neuronas

Cada vez que se renueve un TRC, se debe restablecer la conexión a una neurona ganglionar que codifica el gusto correspondiente. Hasta ahora, esta sofisticada biología ha desconcertado a los científicos.

El profesor Zucker y sus colegas identificaron recientemente las moléculas de señalización producidas por las TRC que permiten que las neuronas ganglionares coincidan y se conecten.

En su estudio, que se publica en la revista Naturaleza, muestran que un grupo de moléculas llamadas semaforinas están involucradas en guiar el "apretón de manos" entre las TRCs y las neuronas correspondientes.

Para mostrar cómo funciona esto, activaron la molécula de señalización dulce en TRC amargas en ratones. Esto condujo a un nuevo cableado del sistema de sabor con neuronas dulces ahora conectadas a TRC amargas.

Como resultado, los ratones en su experimento "no evitaron el agua amarga", explica el Prof. Lee, ya que sus cerebros recibieron dulces señales debido al cambio.

Comprender cómo funciona este proceso no solo proporciona pistas sobre la biología fundamental, sino que también podría abrir nuevas vías de tratamiento para quienes viven con pérdida de sabor.

Aunque la comida ha trascendido de la mera alimentación a un pasatiempo placentero para muchos, nuestro sentido del gusto sigue siendo nuestra primera línea de defensa contra los alimentos venenosos.

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