Sal, dulce, ácido ... ahora la grasa es uno de nuestros gustos básicos

Oleogustus es el nombre dado a la sensación de sabor graso que los investigadores creen que debería agregarse como el sexto sentido del gusto junto con la sal, el dulce, el ácido, el amargo y el umami.
La grasa era un sabor tan distintivo como dulce en el estudio.

Los hallazgos son de investigadores de la Universidad de Purdue en West Lafayette, IN, y publicados en línea en Sentidos químicos, un diario de quimiorrecepción.

Richard Mattes, PhD, profesor distinguido de ciencias de la nutrición en Purdue y uno de los autores del estudio, dice:

"El componente del sabor de la grasa a menudo se describe como amargo o agrio porque es desagradable, pero la nueva evidencia revela que los ácidos grasos evocan una sensación única que satisface otro elemento de los criterios de lo que constituye un sabor básico, como dulce, ácido, salado, amargo y umami ".

El profesor Mattes, que se especializa en estudiar los mecanismos y la función del gusto, cree que existen implicaciones del mundo real para la idea de un sexto gusto básico.

"Al construir un léxico sobre la grasa y entender su identidad como un gusto, podría ayudar a la industria alimentaria a desarrollar productos de mejor sabor y con más investigaciones ayudar a los médicos y educadores de salud pública a comprender mejor las implicaciones de la exposición oral a la grasa".

Gustos agrupados por participantes del estudio

La conclusión fue alcanzada por un estudio de 102 participantes que colocaron tazas de soluciones de diferentes sabores en diferentes agrupaciones, y los sabores grasos recibieron una separación distinta.

Debido a que no hay palabras conocidas para pedirle a las personas que utilicen para describir el sabor de la grasa, los participantes recibieron tazas de soluciones que contenían un compuesto que sabía salado, dulce, umami, amargo, ácido o graso y se les pidió que las clasificaran en grupos de similar cualidades de sabor

El olor, la textura y el aspecto fueron controlados. Las muestras dulces, saladas y ácidas fueron separadas fácilmente por los panelistas.

Debido a que el amargo tiende a describir cualquier sensación de sabor desagradable, las muestras de grasa se agruparon inicialmente con amargo. Pero los participantes agruparon los ácidos grasos por separado de las otras muestras cuando se les pidió que clasificaran las muestras, incluyendo solo los estímulos amargos, umami y grasos.

Los autores del estudio concluyen: "Estos datos añadidos a la totalidad de la evidencia sobre el 'sabor graso' ahora proporcionan un cuerpo completo de evidencia que respalda la existencia de otra calidad de sabor básica o primaria para los ácidos grasos seleccionados (sabor graso), cuya actividad oral debería por lo tanto ser considerado al examinar las consecuencias para la salud de la señalización de ácidos grasos ".

Los investigadores explican su razón de ser para nombrar el nuevo sabor "oleogustus".

"Siguiendo el precedente establecido para umami", escriben los autores, "que se derivó del significado delicioso del sabor japonés (umai: delicious / savory, mi: taste), proponemos el término 'oleogustus'. El término latino, 'oleo' es una raíz para grasa o grasa y 'gustus' se refiere al gusto.

"El término oleogustus proporcionaría una palabra fácilmente reconocible como perteneciente al gusto por aquellos que están en el campo, pero que no se confunde fácilmente con otras sensaciones de percepción de grasa".

Otra investigación que está llevando a cabo el Prof. Mattes con sus colaboradores es el análisis de la genética del sabor graso en el Genética del Laboratorio de Sabor del Museo de la Naturaleza y la Ciencia de Denver, utilizando datos de más de mil participantes.

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