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Los investigadores descubren cómo hacer que el chocolate sea más saludable
Según un nuevo estudio, los investigadores de la Universidad de Warwick han descubierto cómo reemplazar hasta el 50% del contenido de grasa de un chocolate con jugo de fruta.
El estudio, realizado por el Dr. Stefan Bon del Departamento de Química de la Universidad de Warwick, se publica en el Revista de Química de Materiales.
El equipo redujo significativamente la cantidad de manteca de cacao y grasas lácteas que entran en las barras de chocolate al sustituirlas por gotas de jugo. Cada diminuta gotita mide menos de 30 micrones de diámetro.
Usando una emulsión Pickering, el investigador infundió jugo de arándano y naranja en la leche, chocolate negro y blanco. De acuerdo con los investigadores, agregar el jugo no tiene un impacto en la "sensación en la boca" de chocolate que proporcionan los ingredientes grasos.
Los investigadores pudieron hacer esto utilizando un nuevo método que mantiene el contenido de Polymorph V: la sustancia en la estructura cristalina que le da al chocolate su apariencia brillante y firme.
Los investigadores utilizaron ingredientes aprobados por los alimentos para desarrollar una emulsión Pickering, que evita que las pequeñas gotas se fusionen entre sí.
Aunque el chocolate modificado tendrá un sabor afrutado, los investigadores destacan que en su lugar podría usarse agua y una pequeña cantidad de vitamina C.
Según el Dr. Bon, el estudio examinó la química detrás de la reducción del contenido de grasa en el chocolate y que ahora es la responsabilidad de la industria alimentaria utilizar este nuevo método para crear formas sabrosas de usarlo en el chocolate.
El Dr. Bon explicó:
"A todo el mundo le encanta el chocolate, pero desafortunadamente todos sabemos que muchas barras de chocolate tienen mucha grasa. Sin embargo, es la grasa la que le da al chocolate todas las sensaciones indulgentes que la gente anhela: la textura sedosa y suave y la manera en que se derrite en la boca. 'chasquear' cuando se rompe con la mano.
Hemos encontrado una manera de mantener todas esas cosas que hacen que el chocolate sea "chocolateado" pero con jugo de fruta en lugar de grasa.
Nuestro estudio es solo el punto de partida para un chocolate más saludable. Hemos establecido la química detrás de esta nueva técnica, pero ahora esperamos que la industria alimentaria tome nuestro método para hacer barras de chocolate sabrosas y con menos grasa ".
Escrito por Grace Rattue
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