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Freír con aceite de oliva mejor que el aceite de semillas para la salud
En todo el mundo, la gente disfruta de la comida frita. Pero, ¿cuántos saben que los aceites de cocina difieren en su capacidad para soportar el calor y el uso repetido? Ahora, un nuevo estudio encuentra que, en comparación con varios aceites de semillas, el aceite de oliva sigue siendo el más estable a altas temperaturas y es probable que sea mejor para la salud.
Los resultados mostraron que cuando se usaba como aceite para freír, el aceite de oliva refinado era en general químicamente más estable que los aceites de semillas refinados.
Los investigadores, liderados por la Universidad Sfax en Túnez, informan lo que encontraron cuando compararon el aceite de oliva con el girasol, el maíz y el aceite de soja, en el Diario de la química agrícola y alimentaria.
En su artículo, el autor principal, Akram Zribi, estudiante graduado en la Escuela Nacional de Ingenieros de Sfax, y sus colegas observan cómo los diferentes aceites de cocina tienen diferentes propiedades físicas, químicas y nutricionales, que cambian cuando se calientan.
Cuando se calienta, los aceites de cocina producen nuevos compuestos, algunos de los cuales pueden ser tóxicos o cambiar el valor nutricional del aceite.
El propósito del estudio fue determinar qué aceite permaneció más estable a alta temperatura con el uso repetido. Muchas personas usan el mismo lote de aceite de cocina varias veces para freírlo.
El equipo cocinó papas de tres maneras en cuatro diferentes aceites refinados: oliva, maíz, soja y girasol. Los tres métodos de cocción fueron: fritos a una temperatura de 320 grados F, fritos a 374 grados F y sartén a 356 grados F.
El equipo repitió cada método 10 veces con el mismo lote de aceite, en condiciones que reflejaban el uso doméstico normal, y utilizaron varios métodos para evaluar los cambios químicos en los aceites durante la fritura.
Cuando se usa para freír, el aceite de oliva refinado es superior a los aceites de semillas refinados
Los resultados mostraron que cuando se usaba como aceite para freír, el aceite de oliva refinado era en general químicamente más estable que los aceites de semillas refinados.
Los autores señalan que el aceite de oliva mostró la "mayor resistencia al deterioro oxidativo, y su contenido de ácidos grasos trans y porcentajes de compuestos polares totales fueron menores a 160 grados C [320 grados F] durante la freidura".
Descubrieron que el mayor deterioro se produjo en el aceite refinado de girasol durante la sartén a 356 grados F.
Llegan a la conclusión de que el aceite de oliva es superior al aceite de semillas para la fritura de alimentos porque mantiene mejor la calidad y la nutrición.
Los fondos para el estudio provinieron del Ministerio de Educación Superior e Investigación Científica y del Ministerio de Agricultura, ambos en Túnez.
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