Llevar a los chefs a las cocinas de la escuela es eficaz en un ensayo aleatorizado para una alimentación saludable

Involucrar a los chefs profesionales en la creación de comidas escolares para hacer elecciones saludables más apetecibles para los niños se ha probado en un ensayo aleatorizado de la intervención, y los resultados muestran un efecto positivo en la cantidad de frutas y verduras que consumen los niños.
El estudio confirmó que hacer que las frutas y las verduras sean agradables de comer aumenta el consumo de los niños y es más importante que la forma en que se presentan los alimentos saludables en la escuela.

El estudio, dirigido por investigadores de Harvard T.H. Chan School of Public Health en Boston, MA, y publicado en JAMA Pediatría, comparó el efecto de asignar un programa de comidas mejoradas por chef en cuatro escuelas seleccionadas al azar entre un total de 14 participantes en el ensayo.

El consumo de los niños en estas escuelas, en términos de selección y cantidades de alimentos, se comparó con el de las 10 escuelas restantes que ofrecen comidas estándar, como de costumbre.

Luego, se incluyeron las mejoras dirigidas por el chef para todas las escuelas más adelante en el ensayo, y también se asignó al azar una segunda intervención: el uso de enfoques de "cafetería inteligente". Sin embargo, solo las intervenciones del chef mejoraron el consumo de opciones saludables.

El café cambia la forma en que se presentaron las opciones saludables -llamada "arquitectura de elección" - dio como resultado mejores selecciones, pero no el aumento en la cantidad de consumo saludable sostenido por los chefs que hacen que las frutas y verduras sean más apetecibles para los niños.

"Los resultados resaltan la importancia de centrarse en la palatabilidad de las comidas escolares", dice la autora principal Juliana Cohen, investigadora en nutrición en Harvard Chan.

El Dr. Cohen agrega: "Las asociaciones con los chefs pueden conducir a mejoras sustanciales en la calidad de las comidas escolares y pueden ser una opción económicamente viable para las escuelas".

El estudio encontró que el gusto mejorado de los alimentos escolares traído por la participación de los chefs que tienen un título culinario (contratado para el estudio por el Project Bread sin fines de lucro) debía ser experimentado por los estudiantes repetidamente durante 7 meses. "Por lo tanto", concluyen los autores, "las escuelas no deberían abandonar opciones más saludables si al principio se encuentran con resistencia".

El Dr. Cohen da un resumen similar:

"Los esfuerzos para mejorar el sabor de los alimentos escolares a través de comidas mejoradas por los cocineros deben seguir siendo una prioridad porque este fue el único método que aumentó el consumo.

Esto se observó solo después de que los estudiantes estuvieron repetidamente expuestos a los alimentos nuevos durante 7 meses ".

Los dos chefs encargados de mejorar las comidas en las escuelas de intervención siguieron un libro de recetas que hacen un uso "costo-efectivo" de los alimentos que incorporan:

• Granos enteros
• Productos frescos y congelados
• Grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas más saludables en lugar de grasas saturadas
• Condimentos sin sal añadida o azúcar.

"Los estudiantes fueron repetidamente expuestos a varias recetas nuevas semanalmente durante el período de intervención de 7 meses". Después de este tiempo, el consumo promedio de vegetales aumentó, al igual que la fruta. El consumo se midió por la composición de las recetas y la cantidad de residuos de placas después de las comidas.

El porcentaje de verduras dentro de las comidas consumidas por los estudiantes aumentó al 59.7% en el programa mejorado por el chef, que se compara con un consumo de verduras del 28.9% en el programa escolar estándar.

Para la fruta, el consumo como resultado de las nuevas recetas aumentó a 88.1% de 67.4%.

Además de las medidas de consumo, las elecciones hechas por los niños también mejoraron, dicen los investigadores:

"Después de 3 meses de exposición a la intervención del chef, los estudiantes seleccionaron un 8% más de verduras que los estudiantes en las escuelas de control.

"Después de 7 meses, los estudiantes en la intervención del chef eran un 20% más propensos que los estudiantes de la escuela de control a elegir una fruta, y un 30% más de probabilidades de elegir un vegetal".

'Biología de la retroalimentación' de los alimentos y las emociones, y 'economía del comportamiento' de las selecciones

Drs. Mitesh Patel y Kevin Volpp escriben en un artículo editorial que acompaña al estudio que "amplía nuestra comprensión actual de cómo empujar a los estudiantes hacia opciones de alimentos más saludables".

El artículo de opinión da un contexto a los nuevos hallazgos, diciendo que el estudio muestra que "las personas se comportan racionalmente al consumir alimentos de mejor sabor a tasas más altas". Si bien hay debate, agregan, "no hay duda de que el sabor de un alimento es una entrada importante en un proceso de pensamiento racional sobre si se lo come o no".

Construyendo hábitos saludables de alimentación, escriba a los Dres. Patel y Volpp "dependen en gran medida de la creación de bucles de retroalimentación efectivos", que era el objetivo de las mejoras de palatabilidad presentadas por los chefs.

Los ciclos de retroalimentación efectiva "son más probables cuando la comida provoca emociones positivas".

El segundo enfoque, cambiar la "arquitectura de elección" también tuvo un efecto en el estudio, y el editorial explica que esto está relacionado con la "economía del comportamiento".

"Las opciones predeterminadas cambian la ruta de menor resistencia y tienen una gran influencia en las decisiones. En una línea de autoservicio, los incumplimientos pueden aprovecharse cambiando la ubicación de una opción o su tamaño de porción".

Uno de los ejemplos de esto se ilustra: "La mayor selección de verduras en el estudio puede ser el resultado de colocarlas en la parte delantera de la línea, un momento en que las placas de las personas están vacías. Compare esto con las opciones de frutas colocadas cerca del efectivo registrarse, un momento en que los platos pueden estar llenos ".

Por el contrario, colocar artículos cerca de la caja registradora puede interactuar más con la compra impulsiva: tales "artículos tienden a ser aquellos que resultan en gratificación inmediata (por ejemplo, dulces) en lugar de retrasos en los beneficios de salud".

El editorial también comenta sobre la influencia del marketing y la información que se brinda a los estudiantes, y ofrece la conclusión general de que es más probable abordar la "preocupación nacional por la obesidad infantil" si las estrategias e intervenciones reflejan las preferencias racionales de los individuos, simplemente, por ejemplo , al "hacer que los alimentos tengan mejor sabor".

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